Autore: Leonardo Rossati
Località: Padova
Rif. per la estrazione: 009 

Tempo di preparazione: 3 hr
Difficoltà: Impegnativa

Punteggio 3.90 (82 voti)

Il doce si sviluppa in 4 preparazioni diverse, la base è una dacquoise alle mandorle, un primo strato formato da una mousse allo zabaione e poi una bavarese al caffé, la torta poi viene surgelata in una forma semisferica per glassarla con una glassa a specchio al cioccolato.
Le quantità inserite possono essere utilizzate per più dolci di varie forme, quella presentata è per l'appunto quella semisferica.
L'idea era quella di accostare diversi sapori che si sposassero bene tra loro, con consistenze cremose differenti e una forma "diversa dal solito" e che si presenti esteticamente come una torta moderna.

Ingredienti

• DACQUOISE ALLE MANDORLE
• 135 g di albumi
• 80 g di zucchero semolato
• 125 g di farina di mandorle
• 35 g farina di riso
• 90 g di zucchero a velo MOUSSE ALLO ZABAIONE 2 uova
• 70 g zucchero
• 50 ml marsala
• 100 ml panna
• 2 fogli colla di pesce
• BAVARESE AL CAFFE'
• 150 g latte intero
• 150 g caffè
• 90 g zucchero
• 2 tuorlo
• 200 g panna fresca montata
• 5 fogli colla di pesce
• GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO
• 110g acqua
• 190g zucchero semolato
• 100g panna fresca
• 70g cacao amaro in polvere
• 4 fogli colla di pesce

Preparazione

DACQUOISE ALLE MANDORLE
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato e poi unire le farine e lo zucchero a velo, formarle con sac a poche come cerchi e infornare a 170 °C per 20 minuti

MOUSSE ALLO ZABAIONE
2 uova, 70 g zucchero, 50 ml marsala, 100 ml panna, 2 fogli colla di pesce
Fare andare a bagnomaria il tuorlo sbattuto con lo zucchero, aggiungere il marsala, farlo sobbollire, per alcuni minuti, quando la temperatura diminuisce intorno ai 50 gradi aggiungere la colla di pesce e nel frattempo montare gli albumi e separatamente la panna con poco zucchero a velo, unire i composti e con la sac a poche formare dei dischi sulle dacquoise.
Mettere a surgelare.

BAVARESE AL CAFFE'
Riscaldare il latte il caffè e lo zucchero fino a soluzione dello stesso, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero e poi unire i liquidi caldi e rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione per alcuni minuti, lasciare raffreddare e quando la temperatura raggiunge circa i 50 gradi unire la colle di pesce.
Montare la panna e unire la crema inglese al caffè con la panna, colarla nello stampo semisferico e montare a rovescio la dacquoise con la mousse ormai congelate.
Rimettere in congelatore.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO
Far bollire l'acqua, la panna e lo zucchero per alcuni minuti a circa 103 °C e poi togliere dal fuoco ed aggungere il cacao amaro continuando a mescolare, quando la temperatura raggiunge circa i 50 gradi unire la colle di pesce e fare raffreddare, Passare la glassa e colarla sulla semisfera congelata.
La guarnizione è stata realizzata con una sfera di cioccolato bianco. 

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